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標題: 一些關於手沖的小問題 [打印本頁]

作者: 黛嫣 時間: 2018-10-16 11:17 AM 標題: 一些關於手沖的小問題

本帖最後由黛嫣於 2018-10-17 10:54 AM 編輯

1.在自己技術還不好的情況下，請問大家都是怎麼區別出"不好的味道的來源"?  像有時候沖一整包半磅的豆子都會有某些固定的不好的味道(有一包怎麼沖都有很刺的酸味)
但是因為自己也還不強，不能直接斷言一定是豆子烘得不好，
想請問大家都是靠什麼方式來知道一包豆子究竟烘得好不好，
畢竟手沖好像只是一種隱惡揚善的萃取方式，
我想是否應該要先了解一支豆子的全貌才能思考如何萃取?
2.在王策的參數裡面，
提到他的粗細刻度是Ditting KR804的4.5~5.5，
想模仿但不知道這樣的刻度對應到nice cut大概是刻度幾，
想請問有沒有大大知道這兩台的刻度大概是對應的如何?

3.請問用nice cut的大大會不會篩細粉，因為最近在試四六的時候發現，
調粗調細確實可以控制味道的表現程度，但不管怎麼沖幾乎都會有澀味，
有在想是不是因為細粉的關係  ，是否四六法因為浸泡時間比較長，
所以不太適合nice cut這種粗細較不均勻的機器?  其實是因為目前手邊沒有篩細粉的器具，
若有必要可能要去收個珈堂或akira的篩粉器了。
以前都是亂沖亂沖，最近想說應該認真的思考一下參數的重要性，
而在沖的時候有以上的這些小問題，非常感謝各位的解答!!!

作者: liberte660111 時間: 2018-10-16 02:16 PM

先調整水溫試試
如果像你說的還是有很刺的酸味
那應該是豆子的問題
至於磨豆機的刻度 , 我都是手磨 , 所以沒辦法回復你的問題
但這不是應該配合豆子去調整的嗎?
除非從頭到尾都是固定一支豆子
我不是用四六法 , 但我會篩細粉去試試有什麼變化
有時會把篩下的細粉再倒一些回去
看看又有什麼不同
挺有趣的

作者: sky760421 時間: 2018-10-16 11:45 PM

通常我們再學咖啡，第一步是學喝，第二步學沖，如果要學烘豆才需要第三步
而這個喝，是杯測
網路上可以找到簡單的杯測方法

因為杯測是一個忠實呈現咖啡風味的方式，不含任何沖煮技巧
所以如果你在杯測中沒有喝到任何不舒服的味道
但是手沖之後會有，那就是你不對，你沒沖好

但如果杯測就已經出現太酸澀啦，或焦苦味啦等等
那就是烘豆者不對，他烘壞掉

再來就是手沖的時候，一般常見的失誤就是萃取不足跟過度萃取
萃取不足通常會在舌面、上顎會有一點點澀味
而且會帶水感，水感就是覺得咖啡風味好像包在水裡面，不清不楚

過度萃取就會帶苦澀或一些輪胎皮之類不像食物的味道

至於王策的沖煮法，我個人強烈建議，絕對不要學
任何比賽的手法都不要學
因為這些選手所研究上場的沖煮法跟萃取參數
都是針對他要帶上去的那一隻豆子
把他帶去的豆子呈現最完美的一面
但這個手法對於其他豆子就未必能達到同樣效果

例如王策那隻90+#227藝伎，這隻豆子本身就是一個天生神力，風味飽滿紮實
而且很耐高溫
如果像王策那樣磨細，高溫，斷水很多次，去用在一些像是亞洲豆或巴西豆
保證嚴重的過度萃取

所以手沖，不是去看那些冠軍如何做，而是先學會喝，判斷豆子的味道
再來學手沖的原理
學會原理後再來微調成自己喜歡的味道

作者: sky760421 時間: 2018-10-16 11:46 PM

通常我們再學咖啡，第一步是學喝，第二步學沖，如果要學烘豆才需要第三步
而這個喝，是杯測
網路上可以找到簡單的杯測方法

因為杯測是一個忠實呈現咖啡風味的方式，不含任何沖煮技巧
所以如果你在杯測中沒有喝到任何不舒服的味道
但是手沖之後會有，那就是你不對，你沒沖好

但如果杯測就已經出現太酸澀啦，或焦苦味啦等等
那就是烘豆者不對，他烘壞掉

再來就是手沖的時候，一般常見的失誤就是萃取不足跟過度萃取
萃取不足通常會在舌面、上顎會有一點點澀味
而且會帶水感，水感就是覺得咖啡風味好像包在水裡面，不清不楚

過度萃取就會帶苦澀或一些輪胎皮之類不像食物的味道

至於王策的沖煮法，我個人強烈建議，絕對不要學
任何比賽的手法都不要學
因為這些選手所研究上場的沖煮法跟萃取參數
都是針對他要帶上去的那一隻豆子
把他帶去的豆子呈現最完美的一面
但這個手法對於其他豆子就未必能達到同樣效果

例如王策那隻90+#227藝伎，這隻豆子本身就是一個天生神力，風味飽滿紮實
而且很耐高溫
如果像王策那樣磨細，高溫，斷水很多次，去用在一些像是亞洲豆或巴西豆
保證嚴重的過度萃取

所以手沖，不是去看那些冠軍如何做，而是先學會喝，判斷豆子的味道
再來學手沖的原理
學會原理後再來微調成自己喜歡的味道

作者: killall947 時間: 2018-10-17 10:45 AM

台上10分鐘,台下10年功
能喝的出味道就很厲害了

作者: novi384 時間: 2018-10-18 05:48 PM

1. 上網學一下杯測的方式試一下就知道是不是豆子的問題了
2. 比賽的沖法真的知道就好真的不一定適合每隻豆子那是用來奪牌的
3. 我從來不篩粉沒意義
如果原PO今天在咖啡館喝的這隻豆子買回家沖沒這個味道就是沖的問題了XD
先從喜歡的咖啡館販售的豆子開始也是個避免踩雷的方法

作者: panglung 時間: 2018-10-19 12:43 AM

基本上買到差的豆子才需要隱惡揚善
如果跟同一家買豆子
沖泡出來都會有問題
那又為何一直要買他的豆子來隱惡揚善呢?
別跟錢過意不去
另外水粉比也很重要
也有可能你水粉比太低
導致萃取太前段
整個平衡感差
建議15克粉沖250克水試試
水溫九十三度試試

作者: vinnico7015 時間: 2018-11-12 04:21 PM

建議可以去參加手沖教學的課程，請專業的老師來指導技巧

作者: springsmoking 時間: 2018-11-13 12:22 AM

建議先了解烘焙程度再決定水溫，還有豆子本身的特性及烘焙至今的時間，這些都是調節的關鍵，
簡易杯測可以考慮250cc/85度熱水，使用量杯，先下15-20g的咖啡粉，在加入熱水，使用攪拌棒順時針攪拌，待香氣變化已經停止時便可導入濾紙中分離咖啡渣，這是我自己使用的方式，不代表一定準確，當然上敘的水溫等等都是要多次交叉測試才可以得到最佳的條件，當然，這不是標準，我也不是專業的咖啡杯測師，只是愛好咖啡的一位路人甲，以上警供參考，謝謝。

作者: 賴榮中 時間: 2018-11-13 06:05 PM

不管怎麼樣請記住一定要 " 現磨 "，而顆粒大小像2號砂糖是最適合手沖咖啡的哦~ 能均勻是最好的。咖啡粉和水的最佳比例是1:10，不過記得看下自己的濾杯大小，不要不小心加太多導致注水時滿出來哦~而放太少的話則會不好沖水。

作者: rex0935373748 時間: 2018-12-14 12:44 PM

會有澀味我會優先考慮水溫太高喔
如果水溫ok還是會澀就是磨太細水下不去造成泡太久
就會又酸又澀
手沖不要太細比較好
要用摩卡壺的話就可以磨得更細一點了
不過淺中焙豆還是不要用摩卡壺因為溫度太高了
會直接煮壞掉
再試試吧

作者: k84782012 時間: 2023-6-29 07:08 PM

台上10分鐘,台下10年功
能喝的出味道就很厲害了

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